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| 浑浊型蓝莓果肉饮料稳定性的研究 | ||||||
| 中国茶叶品牌网 添加人：中国酒品牌网 添加时间：2008-8-9 10:04:51 | ||||||
蓝莓食品以其独特的营养保健功能风靡国内外市场，蓝莓具有改进弱视、预防泌尿系统感染延缓脑神经衰老等功效，尤其是蓝莓花青素对人体视力的独特保健作用使其在保健食品、医疗行业深受欢迎。但天然花青素在加工贮藏过程中极易损失而失去原有的色泽，影响感官效果。现针对蓝莓果肉饮料在加工储藏过程中易出现的沉淀、分层及色泽变暗、稳定性降低等现象进行研究，以期得到色泽鲜艳、稳定、营养保健效果强的蓝莓果肉饮料。 1材料与方法
1．1材料与试剂
蓝莓：大兴安岭野生。
柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、葡萄籽提取物、茶多酚、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)均为食用级。
石油醚(沸程60～90℃)为分析纯。
1．2主要仪器
上海紫外可见分光光度计UV751GD。
1．3蓝莓浊汁的制备及操作要点
选果→清洗→破碎→压榨→浓缩→均质
选果：选择色泽紫红，可溶性固形物12％以上的蓝莓作原料。压榨：粉碎处理后的蓝莓果迅速用杠杆式榨汁机压榨。蒸发：为方便储存，蒸发少部分水分至可溶性固形物20％。均质：先采用胶体磨、再用均质机在20 Mpa压力下均质一次，存入冷藏罐。
1．4不同稳定剂的稳定性试验
在蓝莓浊汁中加入一定量的稳定剂，均质后装入玻璃杯中，经封盖，灭菌，冷却后在不同条件下放置一定时间，观察饮料分层情况及上清液和果肉沉淀度，并按下式计算分层程度：分层程度(％)=(果肉沉淀厚度／饮料液面总高度)× 100％
1．5不同添加剂对花青素的影响
在蓝莓浊汁中加入一定量的添加剂，经灌装，灭菌，冷却后于室温下放置一定时间。然后取一定量蓝莓浊汁样品，用等体积的石油醚萃取3次，并合并萃取液，浓缩并定容至100 mL，在472 m处测定其吸光值。
2结果与分析
2．1不同稳定剂的稳定性研究
不同稳定剂及不同贮藏条件对蓝莓浊汁饮料稳定性的影响见表1。
表1 不同贮藏条件下稳定剂对蓝莓浊汁稳定性的影响 | ||||||
| 来源：中国酒品牌网 | ||||||
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