《说文解字》中说，酒，形声字，放在容器中宿熟了的水。

    酒精(乙醇) 可能是唯一一种没有后遗症的麻醉剂。要追溯酒的历史可能是件很困难的事，但可以肯定的是第一个醉酒的肯定不是人类，因为只要有糖和酵母就会自然产生酒精。在非洲的自然保护区中经常有一些果实成熟后落在地上，几天过后自然发酵后含有大量酒精的果实会散发出诱人的芳香，各种动物都爱吃这些发酵过的果实。但食用过量后就出现走路困难的现象，据说最好笑的是长颈鹿醉酒后的怪模样。

    世界上现在酒的种类千千万万，但源头不外乎葡萄酒，啤酒和米酒这三种，其实它们的发酵过程代表了不同的生物化学反应过程。让我们先来领教一下这三种酒的风情吧。

葡萄酒

    人类最早制造的酒是葡萄酒。葡萄是一种非常多汁的水果，化石的研究表明它在地球上的出现略比人类早一些。人类进化史中，始终为食物的短缺所困惑，所以当野生葡萄成熟的时候，就会拼命贮存多余的葡萄。可是成熟的葡萄只要在合适的温度下放置几天就会自然发酵成酒，那是因为一般葡萄皮上都带有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），葡萄中的葡萄糖遇到了酿酒酵母就如烈火与干柴。可以想象早期的人类对这样的现象感到很困惑，但是不愿浪费食物的人会大胆品尝发酵过的葡萄汁，喝多了就可以产生飘飘然的好感觉。这大概就是葡萄酒的自然诞生。

    葡萄的原产地在地中海一带。圣经上说，诺亚在造方舟之前上帝耶和华就教会了诺亚如何种植葡萄和利用葡萄汁酿酒。希腊神话中也有几个与葡萄的种植和酿酒有关的神。最早进行规模化葡萄酒生产的民族应该是两河流域的苏美尔人，他们的技术后来传到了埃及。在公元前4000－5000年的埃及法老的墓壁上绘有描述葡萄种植和葡萄酒酿造过程的壁画，在金字塔中还发掘到了用作陪葬的酒壶。所以现在学术界确信葡萄酒是从埃及传到中亚和欧洲的。中国原本不产葡萄，但是至少在汉朝中国的新疆地区就已经有了葡萄种植，推测是通过古代丝绸之路从西域来到中国新疆的。象唐朝诗人王翰的“葡萄美酒夜光杯”所象征的那样，战争带来的文化交流让中原民众开始知道了葡萄酒的存在，但是葡萄酒在中原地区一直没有得到普及。一直要等到清朝的康熙皇帝，他大概是第一个喜欢每天品尝葡萄酒的中国人，他的长寿应该跟此爱好有关，这也大大推动了中国的葡萄酒产业的发展。

    葡萄酒主要分红葡萄酒和白葡萄酒。白葡萄酒是用不带皮的葡萄汁发酵而成，红葡萄酒则是捣碎后带皮一起发酵而成。现在法国人最热衷葡萄酒的制造和品尝，一天三餐都离不开葡萄酒，有关葡萄酒的专著成千上万。不能忘记的正是法国人巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）的努力，我们才知道是酿酒酵母的参与才会有酒精的产生。他还发明了低温消毒法，使得葡萄酒可以长期保存不变味。葡萄酒普遍被认为对身体有益，大量食用葡萄酒的地中海地区的心血管疾病发病率就是全球最低的。但是要直到最近才研究清楚，红葡萄酒的功效远高于白葡萄酒。

    *请参照另文“喝红酒的好处”。

啤酒

    酿酒酵母的特点是只能利用葡萄糖作为原料，而葡萄糖就是葡萄中所含的主要糖份。所以当人们想用别的原料来酿酒时，会碰到许多在当时无法理解的困难。象所有的谷物一样，麦子的主要糖份是淀粉。我们必须要清楚的是，淀粉是葡萄糖通过α-1,4-糖苷键形成的聚合物，酿酒酵母是无法直接利用的。所以如果要想利用麦子来酿酒，就必须先将淀粉变成葡萄糖。 

    人类制作的第二种酒是啤酒，它的原料就是大麦。这又是大自然给我们的恩惠。啤酒的原形早在公元前 3000—4000年就已经在两河流域形成了，在公元前2300年的古巴比伦遗址中可以找到当时的啤酒厂，还有完整的制造工艺流程描述。现在已经不可能知道是谁第一个发现发了芽的大麦捣碎后会象葡萄汁一样发酵成酒，但是那时候的啤酒和现在的不一样，没有二氧化碳气体，也没有啤酒花的苦味，酒精度数也很低。需要提一下的是，和葡萄酒一样啤酒也是先从两河流域传到埃及，又从埃及流传到西方各国。

    回顾历史，啤酒的产生其实是很多偶然事件的组合，先是大麦的大面积种植，然后是在贮存过程中不小心碰到水开始发芽，有人不愿意浪费而将发了芽的麦子磨粉准备食用，却发现放置1－2天后有了酒的芳香。要等到近代的生物化学研究才知道，大麦发芽的过程中淀粉被酶催化水解产生了葡萄糖，而这葡萄糖就可以被酿酒酵母利用来发酵成酒。

    如果啤酒是淡而无味的酒精饮料，它的消费量一定很有限。是啤酒中的苦味，大大促进了人的食欲。当夏天流过汗水后喝下一大口冰镇啤酒，这种快感绝对是让人不能自拔的陷井。啤酒中的苦味来自在啤酒中加入酒花（hops,桑科植物Humulus lupulus的雌花），历史上最早从15世纪开始将酒花作为药用成份而加入到啤酒中。1842年捷克的某个地区产出了一种高酒花含量的啤酒，没有想到这种啤酒倒入杯子里后会产生大量的泡沫久久不退，十分迷人。于是这种高酒花含量的啤酒迅速征服了全世界。日本人曾经详细研究过啤酒起泡的原因，发现是大麦中的蛋白质与来自酒花的带苦味的色素iso-humulones结合后才能大量起泡，而大麦中的蛋白质和iso-humulones本身并不能起泡。所以啤酒是否起泡，取决于两者的量。如果你所喝的啤酒没有泡沫，喝干后啤酒杯子上没有一圈干沫子，这啤酒在酿造过程中一定没有使用好的啤酒花，属于伪劣产品（用于啤酒生产的雌花必须与雄株分开种植才能有好的起泡功效）。啤酒中的还有另一个苦味主要成份是 lupulins，它有利尿的功能，这就是你喝啤酒时经常跑厕所的原因。但之后又可以喝，真是绝妙的啤酒消费增量剂，应该授给啤酒花“最佳啤酒推销员”的称号。
米酒

    遗憾的是古代中国即不产葡萄也不产麦子。中国的主要的谷物是大米，带有较硬的外壳，在脱壳的过程中会损害胚芽，所以我们从来没有在日常生活中看到大米发芽。而要是脱壳前的大米发芽，一般很难带壳进行磨碎后食用，所以就没有了发现谷物发芽后可以酿酒的机会。这就是大麦和水稻的差异，因此中国的酿酒工艺必然会走另一不同的路。

    中国文化中关于酒的文字记载也是早得惊人。西安半坡村遗址出土的大约    7000年前甲骨文中已经有了酉这个字，就是酒的意思。传说公元前2300年禹王时代的义荻〔当时的酿酒高手〕就用谷物酿酒献给大王。用谷物酿造酒，必须要有将淀粉变成葡萄糖的生物化学反应。显然在远古时代没有人知道酶是怎么回事的，那就只有一种可能性，别微生物无意中参与了这个反应，并被人们所利用。让我们来再现一下这个过程吧。日常生活中我们都有这样的经历，就是气温比较温和湿度比较高的日子里，不小心将米饭放在室温中时间过长，米饭中就会长各种颜色的霉菌，有青霉菌也有白霉菌。现在很少有人吃长了霉菌的米饭，但在食物匮乏的日子里长了霉菌的米饭仍然是食物，放到嘴里却有甜味。如果这样的米饭再继续放置下去就会产生酒。这实际上就是霉菌将淀粉转化成了葡萄糖，然后酿酒酵母又利用霉菌产生的葡萄糖发酵成乙醇。我们把这些能将淀粉转化为葡萄糖的霉菌叫做酒曲。显然，古代中国用于将淀粉转化成葡萄糖的酒曲是很多霉菌的混合体，直到现在中国酒厂酿酒用的酒曲大部分仍然是一个混合菌体，它的好坏直接决定了酒的质量。所有酿酒的人，都把酒曲作为独家技术法宝（每家的霉菌的种类均不相同）。黄酒就是以黄曲霉菌为主的酒曲酿造的。中国人还从经验中得知，发酵出好酒的物品周围的土壤有时候是很好的酒曲，将土放如煮熟冷却后的食物就能再得到好酒。所以后来就发明了土埋发酵法，酿酒厂是将谷物煮熟后掺入一些泥土，而那些土里有比较纯的霉菌。酿酒厂的历史越久泥土里的菌就越多、越纯，这就是“老窖”的由来，所以新挖的窖必须涂一点从老窖取来的土。酒曲的发现，也算得上是中国人对世界文明的一大贡献。

    日本人以清酒为自豪，但清酒基本上就是中国的米酒，只是把它过滤得彻底一点而已。曲的用法尽管日本人没有详细的记载，但无疑是从中国传导日本去的。不过日本人最早酿造酒的第一步是用人的嘴巴进行的。他们将米饭煮熟后，先用嘴嚼，时间越长越好，然后吐到一个容器内进行发酵成酒。现在我们知道在嚼动的过程中唾液中的淀粉酶大量掺入到米饭中，开始进行糖解，这样嚼过的米饭碰到空气中的酿酒酵母就会发酵成酒。这种酿酒的方法在台湾的少数民族中一直保留到最近，由于这种酿酒法的神秘感太强，人们自然认为这是上天给的恩惠，为了报答上天的恩惠，基本上都是处女才有嚼饭的权利。当然，日本人是一个非常善于精益求精的民族，他们在米的选择，粗加工（去蛋白质层），曲的筛选和控制发酵温度方面做到了完美的程度，比如他们将米反复冲洗直到几乎变成球状，这样位于米粒的外层的蛋白质就几乎全部被除去，酿造出来的清酒就不会有高级醇，所以不会喝了头疼。日本人学会了还利用木炭灰（碱性）来纯化霉菌（只有酒曲霉菌才在碱性条件下生长良好），使得酒的质控有保障。所以说日本人的清酒也是世界名酒之一。

    综上内容你可以得出一个很重要的结论，只要有了霉菌和酿酒酵母就能用一切含淀粉的植物进行酒精的发酵。西方人发明的酿酒工艺是直接利用葡萄糖，而东方人发明的酿酒则更复杂，利用的是微生物的代谢链。现在工业化生产酒精，都是先用酶制剂将淀粉水解成单糖后再接种酿酒酵母进行发酵的。